Сульфит в вине, Сульфиты в элитном алкоголе
Полностью исключить сульфиты нельзя. Существует вероятность, что после розлива по бутылкам и укупорки пробками в напитке возобновится процесс брожения. Большинство отечетсвенных виноделов, так же легко используют E, как и во всем мире, правда, пытаются не говорить об этом в слух. Считается, что большое количество серы в некоторых винах провоцирует утреннюю головную боль. Украинский закон разрешает использовать диоксид серы не более чем мг на литр сухого вина, и на мг на литр для полусухого полусладкого.
Всё своевременно собрал и разлил? Рано радоваться! Получи «пробковую болезнь», треснувшие бочки, скисшее вино… «Это всё заботы виноделов, — скажете вы, — обычному любителю вина знание химии ни к чему! В виноделии из сульфитов повсеместно используется именно тот, название которого вынесено в заголовок: диоксид серы двуокись серы, серный ангидрид, SO2, консервант E - это тоже всё о нём. Как видно из формулы, SO2 — это соединение двух молекул кислорода с одной молекулой серы.
В больших концентрациях это соединение токсично, в химической промышленности используется для производства серной кислоты. Как ни странно, традиция использования диоксида серы при производстве уходит глубоко в прошлое, а информации о том, кто и когда впервые додумался применить это соединение в качестве консерванта, нет.
Известно, что греки при производстве вин обрабатывали и амфоры, и виноградники дымом горящей серы. В таких сосудах вино могло без проблем храниться несколько лет после розлива и не скисать. Подобной методикой пользуются и в современности: диоксидом серы обеззараживают ангары, хранилища и сельскохозяйственные угодья. Действительно, по воздействием этого соединения снижается, а при высоких концентрациях останавливается полностью, развитие дрожжей, грибков и иных микроорганизмов.
Кроме того, замедляются процессы окисления. Забавно, что какое-то количество SO2 производится человеческим организмом, а в винограде, который растёт на вулканических почвах, диоксида серы значительно больше, потому как в ягоды он попадает через почву.
В таких «вулканических» винах процессы брожения изначально менее выражены. Считается, что подобная «консервация» выигрывает в сравнении с той, когда в вино добавляется химически чистые сульфиты. В наши дни двуокись серы — один из самых распространённых консервантов в пищевой промышленности а не только в виноделии. С ним вы обязательно столкнётесь, если кроме вина употребляете сухофрукты, приобретаете различные мясные полуфабрикаты или мясные изделия глубокой переработки.
Туда сульфиты добавляются не только для того, чтобы остановить процессы брожения и окисления, но и для сохранения окраски. В сухофруктах, например, содержание сульфитов может превышать среднее их количество в вине почти в 10 раз! Закономерность следующая: чем больше в напитке сахара и меньше танинов, тем благоприятнее среда для развития микроорганизмов. Соответственно, для подавления их развития требуется более высокая концентрация диоксида серы. Как видите, SO2 в быту и виноделии распространён очень широко и в повседневной жизни мы сталкиваемся с ним ежедневно.
Однако есть и «но». Сульфиты в концентрациях выше допустимых — это не только сильнодействующий токсин.
Именно по этой причине продукция, где используются cульфиты, должны иметь соответствующую маркировку. Кроме того, некоторые виноделы считают, что вина, в которых отсутствуют добавленные сульфиты, обладают существенно более ярким и богатым букетом.
Речь идёт именно о «добавленных» сульфитах, поскольку в любом вине особенно красном сухом присутствует определённый процент этих соединений природного происхождения.
Если обобщать всё, что сказано выше: с сульфитами в том или ином виде нам приходится сталкиваться ежедневно, и речь в данном случае идёт не только о тех случаях, когда вы пьёте вино. И многие из них действительно опасны для человеческого организма например, Clostridium botulinum, вызывающая ботулизм.
Но даже те, которые не приносят непосредственного вреда здоровью, способны испортить вкус вина.
Поэтому от бактерий нужно избавляться. И, по мнению производителей, диоксид серы — это самый безопасный антисептик и консервант, который только есть в винодельческом производстве.
Сульфиты можно найти не только в массовых и ординарных винах. Даже такие производители, как Domaine de la Romanee-Conti, применяют диоксид серы для антибактериальной обработки.
А DRC — это одно из самых дорогих вин мира, которое производится с соблюдением всех требований к экологичности и натуральности продукта. На его виноградниках даже тракторов нет — вместо них работают лошади.
И, разумеется, никакие пестициды и гербициды не применяются. Производители элитных вин Бордо и Бургундии буквально вынуждены использовать сульфиты. Цель применения этого консерванта — снижение непредсказуемости.
Покупатель, который платит несколько тысяч долларов за бутылку, ожидает получить роскошное, элитное вино, а не напиток, повреждённый бактериями. По словам производителей, применение сульфитов позволяет избавиться от любых рисков:. Но поведение производителей элитного и коллекционного алкоголя можно понять — они не хотят расстраивать клиентов. Тони Котурри, владелец винодельни Coturri в округе Сонома, штат Калифорния, специализируется на производстве натуральных вин.
И, разумеется, он не добавляет в них сульфиты. Вот оно, начало конца», — говорит он. Многие натуральные виноделы считают, что сульфиты убивают вкусовые и ароматические качества вина. Они делают его «стерильным», лишают уникальности и выражения. Кроме того, по мнению таких фермеров, крупные производители применяют сульфиты для маскировки своих недостатков — например, неправильно отобранного сырья.
Опасность сульфитов для здоровья преувеличена — и это подтверждают даже виноделы , производящие натуральные напитки. Нет ни одного исследования, которое бы подтверждало, что диоксид серы из алкоголя действительно способен вызвать головную боль или другие проблемы. Он выводится из организма естественным путём. Поэтому вопрос — именно во вкусе. Но в целом: не стоит волноваться о сульфитах.
Они не опасны для организма. Сульфиты в элитном алкоголе. Что такое сульфиты и зачем они нужны. Полностью очистить вино от сульфитов невозможно, ведь они попадают в напиток тремя путями: Являются естественным побочным продуктом процесса ферментации, то есть вырабатываются дрожжевыми грибками при брожении виноградного сока.
