Как коптить кету холодного копчения
Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным. NLT , 18 мар Всегда солил сухим посолом, но уже становиться теплее и рыба солиться не равномерно! Кету, копченную горячим или холодным способом, нельзя есть сразу же.
Иногда температура поднимается до 35 градусов. Во время копчения рыбы холодным способом с дымогенератором работает охлаждающий модуль. Он регулирует температуру в камере, делает условия оптимальными для такой обработки. При копчении рыбы в коптильне время отсчитывается с момента запуска программы и создания оптимальных температурных условий в камере. Обычно часы и минуты отсчитываются специальным датчиком. Холодная обработка имеет свои особенности:. Время копчения рыбы и способ копчения рыбы взаимосвязаны.
Потребители могут заметить, что продукт холодной обработки обходится дороже, порой - в несколько раз. Это тоже связано с тем, что холодная технология отнимает у предприятия больше ресурсов. Кроме того, такой продукт обладает определенными преимуществами. В нем отлично сохраняются полезные микроэлементы и белки, он дольше хранится. Во время копчения рыбы холодным способом используется много соли, могут применяться различные специи. Это один из немногих минусов продукции, однако при умеренном употреблении это не нанесет вреда здоровью.
Время холодного копчения рыбы может меняться в зависимости от размера тушек рыб, а также того, насколько сухим нужно сделать продукт. Чем меньше содержание влаги в продукции, тем дольше она будет храниться.
Однако сухая рыба достаточно жесткая и нравится далеко не всем. Поэтому на предприятиях стремятся избегать крайностей, подвергая товар умеренной обработке. Во время холодного копчения рыбы с дымогенератором содержание влаги в продукте определяется специальными датчиками.
Они следят за степенью готовности товара. Термокамера горячего копчения рыбы с одной рамой - специальное оборудование, которое предназначено для промышленной переработки рыбной продукции. Система имеет:. В оборудовании можно загрузить до 99 программ, каждая из которых может содержать десятки шагов. Это позволяет готовить продукцию по самым сложным рецептам.
Дымогенератор в оборудовании функционирует а автоматическом режиме - предусмотрена система автоматического розжига, контроль интенсивности выделения дыма, а также автоматическое выключение.
Плотность и количество дыма - переменные параметры, которые можно регулировать.
Есть защита от перегрева системы, защита от возгорания. При образовании дыма не создается пламя, поэтому пожар исключен. Термокамера может бесперебойно функционировать в течение продолжительного периода времени. Имеется защита оборудования от перебоев в работе, случайного отключения. Если сбой все-таки произошел, то программа продолжит выполняться с того места, где она была остановлена.
Это значительно упрощает производственный процесс. Термокамера выполнена из нержавеющей стали, которая предназначена специально для пищевых производств. Она не окисляется и не влияет на характеристики продуктов питания. Материал выдерживает различные воздействия: температурные перепады, агрессивные среды.
Внутреннее пространство камеры легко очищается - в системе предусмотрена мойка, она функционирует в полуавтоматическом режиме. Термокамера горячего копчения рыбы RIBON две рамы , это позволяет разместить внутри еще больше продукции. Оборудование предназначено для промышленной термической обработки рыбы.
Камера оснащены:. Термокамера разработана инженерами, все ее модули продуманы до мелочей. Функционирует она в автоматическом режиме - внутри выполняются программы, которые были заранее загружены в блок управления и запущены.
Требования к подготовке оператора минимальные - сотруднику нужно только выбрать определенную программу и запустить ее, а потом следить за тем, как она исполняется. В большинстве случаев сотруднику не приходится вмешиваться в процесс - оборудование успешно завершает работу.
В блоке управления можно следить за параметрами работы различного оборудования. Настраивается работа дымогенератора, есть возможность изменить параметры интенсивности выделения дыма. При этом пламени не образуется, что исключает риск возгорания и пожара. Это установка нового поколения, она работает на натуральной щепе, но не создает пламени. Вероятность перегрева тоже исключена. RYX - универсальная камера для копчения и варки, которая предназначена для работы с мясом, рыбой, птицей.
В оборудовании установлены 4 рамы. Это вместительная система, которая подходит для обработки мясной продукции. Она может работать от электричества, пара или сразу от двух источников формирования тепловой энергии.
Камера вместительная, это оптимальный выбор для крупных производств. В пищевой индустрии это востребованное оборудование. Обработка производится при температуре до градусов — это ограничение для камер в базовой комплектации. При таких условиях процесс приготовления рыбы горячего копчения может занять около 1,5 - 2 часов. Многое зависит от характеристик продукции, загрузки камеры. Тушка развешиваются на рамах, через которые проходит горячий воздух.
Система распределения тепла позволяет установиться высокой температуре на разных участках камеры. Гарантированы идентичные свойства разных партий товара. Продукция получает одинаковые характеристики. Она равномерно коптится, изделия получают нужный оттенок и аромат. В такой камере можно выполнять процедуру краснения, которая придает аппетитный вид мясным изделиям. Обработка выполняется в соответствии с запущенной с пульта управления программы. Такой метод применяется при горячем копчении.
Продукт больше не нужно предварительно окунать в жидкий дым - эта процедура ушла в прошлое. Сегодня используется более практичный метод. Применение жидкого дыма:. В процессе копчения продукт получает приятный аромат. При этом нет необходимости пользоваться фильтрами, следить за образованием вредных соединений, избавляться от продуктов сгорания. Предприятия серьезно экономят, когда применяют эту технологию.
Она используется уже довольно давно и отлично зарекомендовала себя. Также отмечается, что жидкий дым безопасен для человека. Его свойства многократно проверены. Установка полностью пожаробезопасна, в ней вообще нет огня.
Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор.
Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы. Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук соляной раствор готовится из расчета , то есть 1 кг соли на 5 литров воды.
Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки.
Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге. Возьмем воду желательно около 10 градусов , выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола не йодированную! Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба размороженная, разделанная, промытая выкладывается в ведро.
Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.
Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица». Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным. Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.
Компания Ижица производит профессиональные коптильни электрические , обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта. Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.
Главная Рецепты Рыба Универсальный способ засолки рыбы для копчения Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий. Итак, в основном есть три способа засола рыбы: Натирание продукта солью; Посол рыбы в соляном растворе; Смешанный посол. Но сразу возникают вопросы: Как приготовить соляной раствор?
