Закваска для сыра состав
В температуре выше 70 градусов погибают. Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Главный Технолог.
Инвентарь: литровая банка с крышкой. Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда простерилизованные и поместите в морозилку.
Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
Приготовление производственной мезо-термофильной закваски Ингредиенты: 1 литр обезжиренного Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки хоть одну штуку , она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями.
Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis - в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.
Последнее обновление - Похожие материалы. Пополнение таблицы заквасок. Что там по термофильным? Термофильные культуры - бактериальный штаммы активные при температуре от 38 до 65 градусов. В температуре выше 70 градусов погибают. Применяются только при изготовлении молочных продуктов с высокой температурой второго нагревания, выше 38 градусов. Закваски только с Streptococcus thermophilus в составе обычно применяются для изготовления мягких вытяжных сыров, например: Моцарелла и Сулугуни.
Также применяют в изготовлении сметаны, творога, кварка и ряженки или варенца. Закваски с составом Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus применяют для изготовления йогурта и некоторых сыров.
В сыроделии такая закваска применяется для изготовления Качотты, Пармезана и родственных им сыров.
Закваски состоящие из смеси Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Lactobacillus helveticus относят к ароматообразующим вспомогательным закваскам, которые вносят вместе с основной, например с Danisco TA Такие закваски положительно влияют на вкус сыров и являются традиционными для некоторых сортов, например: Маасдам, Грюйер, Чечил. Это основные термофильные культуры, которые встречаются во многих заквасках и применяются в самых популярных сортах сыра.
Запомнив эти 3 штамма вы сможете различать термофильные закваски по составу. Смешанные мезо-термофильные закваски - данные виды заквасок содержат в своем составе штаммы обоих видов, такие закваски могут иметь самые разные сочетания мезофильных и термофильных культур, но самый популярный вариант состава это: Lactococcus lactis подвид Lactis , подвид Cremoris и подвид Diacetilactis , а также Streptococcus thermophilus.
С помощью такой закваски можно готовить огромное количество сыров, как мезофильных, не нагревая сырную массу, так и термофильных, просто повышая температуру сырной массы, таким образом вы сможете приготовить как Фету, Российский, так и Сулугуни, Моцареллу. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки.
Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки.
Для начала процессов кисломолочного брожения. Основа любой мезофильной закваски. Вырабатывает углекислый газ, который формирует рисунок твердых сыров и глазки, которые являются показателем качества сыра. Улучшает качество сырного сгустка. Убивает бактерии группы кишечной палочки, используется для не пастеризованного молока или молока, качество которого неоднозначно.
Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он — свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют то есть на дорогом оборудовании делают большое количество анализов качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и заквасок.
И еще массу параметров — на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках. Домашним сыроварам значительно проще и гораздо интереснее. Они могут экспериментировать, изучать чужой опыт и делать свои открытия. Впрочем, даже если и узнаете как сыроделы со стажем получают «нежный ореховый вкус» - повторить его, скорее всего, не получится: качество молока и условия создания и созревания — другие.
Его нет!
Начинайте, пробуйте - и всё получится! Читайте, изучайте и опять пробуйте! Качественные закваски, сычужные ферменты и аромато- и газообразующие добавки Вы можете купить на сайте FermaVkusa.
Главная Блог Термофильная и мезофильная закваска, что это? Как разобраться в формулах и составе заквасок - просто о сложном.
Термофильная и мезофильная закваска, что это? Как разобраться в формулах и составе заквасок - просто о сложном Термофильные и мезофильные закваски, чем различаются и в каких случаях применять Закваски разделяют на термофильные и мезофильные, называя их так для простоты. Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить: Без второго нагревания: рецепт такого сыра Вы найдёте в Шаге 2.
Подобный сыр является основой для рассольных сыров, когда заготовку выдерживают в водно-солевом растворе. Многочисленные мягкие сыры без созревания, мягкие сычужные сыры с созреванием при участии белой плесени на поверхности сыра камамбер, бри.
Со вторым нагреванием при низкой температуре. Это самая многочисленная по ассортименту группа сыров. Как использовать закваски и в каком количестве — зависит от рецептуры сыра.
