Процесс выпечки хлеба в пекарне, Процесс приготовления хлебобулочных изделий в мини-пекарне
Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. ГОСТ Булочки повышенной калорийности. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб - это божья милость, и нельзя не признать этого. Последовательность разделки может отличаться для каждого вида теста. Лепешка «Ржаная».
Температура теста — очень важный параметр технологического процесса, так как от нее зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий.
На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды. Брожение — это промежуток времени после окончания замеса и началом деления.
Роль брожения сложно переоценить. Во-первых, происходит формирование клейковинного каркаса. Тесто приобретает силу, чем длительнее брожение, тем больше тесто приобретает эластичное сопротивление и формоустойчивость, тем объемнее и круглее будут готовые изделия.
Во-вторых, во время брожения в тесте активно работают дрожжи : они выделяют диоксид углерода, спирт и вкусо-ароматические соединения.
Диоксид углерода или углекислый газ растворяется в водной фазу теста, и образуется угольная кислота: кислотность теста растет и это влияет на растяжимость клейковины. Очень длительный процесс брожения может привести к переукреплению теста, и в дальнейшем формование изделия будет затруднена. Мы должны принимать во внимание тип оборудования, на котором мы будем делить тесто антистрессовое, щадящее, вакуумное, гидравлическое деление и регулировать продолжительность брожения.
Под ручное или антистрессовое деление мы можем увеличить продолжительность брожения, так как деление будет достаточно щадящим с минимальным негативным воздействием на клейковинный каркас. Для более травмирующего деления продолжительность брожения, как правило, составляет мин. Дрожжи во время брожения также выделяют большое количество тепловой энергии, именно поэтому тесто нагревается.
Этот процесс особенно заметен на больших объемах, когда брожение происходит в больших ёмкостях, в дежах. На продолжительность брожения влияют начальная температура теста, дозировка дрожжей, влажность теста а именно, доступность субстрата для питания дрожжей , кислотность теста при использовании заквасок, подкислителей и температура окружающей среды. Во время брожения продолжается развитие клейковины. Если работа идет в ручном режиме, то во время процесса брожения можно дать обминки тесту. Они позволят улучшить формоустойчивость теста: дополнительное механическое воздействие на клейковину позволяет удерживать бОльшее количество выделяемого дрожжами диоксида углерода, и получать более объемные тестовые заготовки и, следовательно, хлеб.
Мы отталкиваемся от реологических свойств теста: если мы чувствуем силу в тесте, оно довольно упругое и не расплывается мы можем дать тесту одну обминку. Если после обминки, через минут тесто снова заполняет емкость для брожения и мы не чувствуем в тесте упругость и сопротивление, мы дадим вторую обминку, при необходимости потом третью, четвертую. Если тесто требует большого количества обминок, то это значит, что используемая мука либо обладает пониженным количеством клейковины, либо клейковина слабая, с низкой газоудерживающей способностью.
В этом случае необходимо проводить работу по корректировке качества муки с помощью хлебопекарных улучшителей , направленных на укрепление клейковины.
После брожения тесто отправляют на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного оборудования. Тип делительного оборудования определяет объем готовых изделий за счет воздействия на клейковинных каркас теста. В зависимости от используемого тестоделительного оборудования, деление может быть:.
Валковые и лопастные делители сейчас достаточно редко встречаются на предприятиях. Шнековые типы оборудования встречаются достаточно часто. Данный тип делителя хорошо подходит для ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий, но совершенно не подходит для пшеничного теста.
Роль округления — равномерное распределение выделенного дрожжами газа и удаление его избытка из тестовых заготовок. Кроме того, в процессе округления тесто за счет дополнительного механического воздействия получает эластичность и упругость. Важно регулировать степень округления в зависимости от того, каким образом изделия будут формовать. Например, для круглого подового хлеба, округление должно быть сильным и интенсивным.
А для багета округление и вовсе стоит избегать. Эту стадию называют еще предварительной расстойкой или отдыхом теста. Эта операция позволяет снять напряжение с клейковинного каркаса после округления. Отлежка позволяет отдохнуть клейковине и упростить дальнейшую стадию — окончательное формование.
Чем плотнее формуют тестовые заготовки, тем сильнее воздействуют на клейковину, и тем лучше будет газоудерживающая способность и формоустойчивость тестовой заготовки. Основная задача при формовании — воздействие на заготовки с одинаковой силой, чтобы получать одинаковую плотность теста и, соответственно, качество готовых изделий на одном листе. Чтобы не зависеть от ручного труда и получать заготовки одинаковой плотности, мы рекомендуем применять тестоформующее оборудование.
Если это невозможно — важно обучить персонал так, чтобы плотность формовки была одинаковой у всех сотрудников. Расстойка — это финальное брожение, процесс, при котором активно работают дрожжи, продолжается накопление вкусо-ароматических соединений и увеличение количества диоксида углерода и спирта.
В процессе расстойки заготовки растут и увеличиваются в объеме. Их начальный диаметр может увеличиться в раза в зависимости от вида изделий и рецептуры. Это связано с тем, что европейские пекари стараются максимально растянуть процесс расстойки, чтобы накопить больше вкуса и аромата. При такой влажности расстаивают такие изделия как, булочки для гамбургеров. Продолжительность расстойки зависит от дозировки дрожжей, типа замеса, продолжительности брожения, кислотности теста, и температуры в расстойной камере.
Печь должна быть всегда свободна и готова для посадки изделий на выпечку. Поэтому работа с расстойкой на более низких температурах дает гибкость на производстве и помимо улучшения вкуса и аромата готовых изделий. Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.
Особенности выпечки разных видов хлеба Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание.
Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб. Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки.
Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным. Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности — основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.
К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности. А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения.
Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба заварного, например является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных градусов.
Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре — градусов. Хлеб от «Ардатовского пекаря» Продукция нашей пекарни — результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку.
Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок а не дрожжей для производства хлеба.
О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать — вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы — это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».
Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет.
И надо сказать, эта технология относительно простая — достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром.
Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства.
Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне — небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий. Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.
Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок.
И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.
Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.
На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание. Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа.
За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным. Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства. Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство.
Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски.
Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб.
В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне. После этого хлеб выпекается при определенной температуре. ГОСТ Хлеб деликатесный. ГОСТ Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. ГОСТ Хлеб из пшеничной муки. ГОСТ Изделия булочные. ГОСТ Сухари панировочные. ГОСТ Палочки хлебные.
ГОСТ Изделия хлебобулочные жареные. ГОСТ Изделия хлебобулочные в упаковке. ГОСТ Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. ГОСТ Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.
ГОСТ Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. ГОСТ Изделия хлебобулочные бараночные. ГОСТ Изделия хлебобулочные. ГОСТ Сухари армейские. ГОСТ Сухари сдобные пшеничные. ГОСТ Изделия хлебобулочные слоеные. ГОСТ Булочки повышенной калорийности. ГОСТ Изделия хлебобулочные любительские. ГОСТ Хлебцы хрустящие. ГОСТ Хлебец ленинградский. Хлеб сдобный в упаковке. Лепешка «Ржаная». Хлеб «Карельский». Хлебец «Ленинградский». Батончик к чаю. При производстве хлебопекарных изделий следует соблюдать следующие основные санитарные правила для пекарен: СП 2.
Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий Вопрос о том, что продавать - ключевой для пекарни. Оборудование для мини-пекарни Разберем все ключевые моменты, касающиеся оснащения пекарни: какое основное и дополнительное оборудование требуется для организации производственного процесса, по каким параметрам производится его подбор, и какие производители оборудования существуют.
