Первичная обработка мяса
Для жарки ее панируют в муке, кляре, двойной панировке: в муке, льезоне и белой сухарной панировке. Следующая новость. Измельчение продуктов позволяет получить более мелкую текстуру, что может быть полезно для создания начинок, фаршей, паст и соусов. Ко второй категории работ относятся те, которые выполняются уже в чистых помещениях.
Размораживание дефростация мяса.
Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. Обмывание и обсушивание. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения. Кулинарная разделка туши — деление на части разного кулинарного назначения.
При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части толстого края, покромки и грудинки , задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.
При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу. При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса.
Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку. Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Отбивание : порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.
Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем.
Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке.
В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные. Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке.
Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.
Обработка и использование костей. Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной см.
Главная Карта сайта Обратная связь. Ассортимент Свежие овощи Замороженные овощи Фрукты Консервированная продукция Плодово-ягодная продукция Салатная группа.
Первичная обработка мяса При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т. Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной обработки.
Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. В зависимости от типа животных, первичная переработка скота мясо осуществляется с применением различного оборудования и проходит по определенной технологии. После первичной переработки сырье поступает на специализированные предприятия, где из полуфабрикатов изготавливают широкий ассортимент продукции колбасы, ветчина, балык, копчена продукция, пригодная в пищу без дополнительной обработки и прочее.
Убой и первичная переработка животных мясо является сложным процессом, который имеет несколько основных стадий:. Каждый из процессов имеет свои особенности в зависимости от типа животного и его размеров.
Заводы по первичной переработке мяса строятся исходя из конкретных процессов, которые на них будут осуществляться. Оборудование для убоя скота и первичной переработки также подбирается исходя из заданных критериев:. Чтобы понять некоторые нюансы, давайте рассмотрим основные стадии убоя и переработки мяса более подробно.
Главное правило — это минимальное воздействие раздражающих факторов на животных и отсутствие стресса. Для этого рекомендуется место убоя устанавливать максимально близко к району выращивания животных. В некоторых случаях например, крупная птицефабрика с собственным разделочным цехом это одно и то же фермерское хозяйство. Перед убоем рекомендуется не кормить животных, чтобы освободить кишечник, и давать им воду.
По заключению специалистов, мясо животных и птиц, которые во время убоя не были подвержены стрессу, имеет более высокий уровень качества и вкуса.
Непосредственно перед убоем животных оглушают. Это делается не только ради гуманных целей, но и для обездвиживания животных и дальнейшего полного обескровливания туш. Оборудование для первичной переработки мяса и птицы составляет одно из центральных направлений пищевого машиностроения, отражая динамичное развитие отечественной мясной отрасли и ведущих российских производств, обеспечивающих позитивные статистические данные объемов выпуска мяса птицы, свинины и говядины и уровень обеспеченности потребления.
И неизменно их разработки остаются в поле повышенного внимания посетителей.
