Оформление холодных блюд из мяса
При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью. При одновременном заказе группой потребителей за одним столом нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках. Возле него помещают валован со столичным салатом. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи.
Оформление холодных блюд.
Разнообразные салаты, мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки.
Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень укроп, петрушка, сельдерей , вареные яйца и т.
Главное украшение стола — свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек , желтое вареная морковь, маринованный перец , красное помидоры, перец, свекла , белое репчатый лук, капуста.
Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффектно смотрятся цветы из овощей и фруктов. Редактировать Оформление холодных блюд. Колокольчики легко сделать из вареной моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов.
Отрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы срезать тонкий слой шириной 1, см: один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — колокольчик готов. Уложить на блюдо по вместе или распределить между ломтиками закуски по одному. Магнолию можно сделать из помидора, моркови, свеклы или яблока. Разрезать поперек по середине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом должен обязательно доставать до середины сердцевины.
Когда линия сомкнется, разнять половинки, получится два цветка. Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. С помидоров срезать верхушку, треть мякоти удалить ложкой, по краям корзиночки вырезать зубцы. Корзиночки наполнить овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом или салатной заправкой. Корзиночки из различных фруктов.
С мандаринов, лимонов, апельсинов, моченых или маринованных яблок срезать верхушку, на треть удалить ложкой мякоть, на крае корзиночки сделать зубчики. Заполнить черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней. Подавать к блюдам из птицы или дичи. Корзиночки из кабачков и патиссонов.
Из обработанных донышек кабачков, патиссонов мелких вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать их на 30 минут уксус и вода Маринованные корзиночки из кабачков или патиссонов наполнить различными овощами, заправленными растительным маслом.
Гарниры из помидоров. Некрупный помидор нарезать вдоль на кружочки, не до конца. Затем эти кружочки раздвинуть руками, придавая форму цветка.
В центр цветка положите маслину или зеленый горошек. Выложить с салатами, мясными или рыбными блюдами. На помидоре сделать неглубокие надрезы и закрепить в них кружочки свежих огурцов, можно использовать зеленые помидоры и кружочки моркови. Роза из помидоров.
Взять два помидора.
Один помидор положить плодоножкой вниз, сверху с четырех сторон сделать надрезы, оставляя неразрезанным по высоте около 1 см. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Получится 4 лепестка. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом кожицу полоской шириной 1, см. Эту полоску скрутить и уложить в середину неразрезанного помидора.
Рядом положить зелень петрушки или сельдерея. Ромашка из яйца. Соус — хрен с уксусом или хрен со сметаной. Филе снимают с отварной птицы или дичи, зачищают и укладывают на противень. После этого филе заливают соусом майонез с желе или соусом майонез, украшают зеленью, маслинами, красным маринованным перцем и за-.
Вареные картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек и заправляют майонезом, затем овощи выкладывают продолговатой горкой на овальное блюдо. Сверху помещают подготовленное филе и оформляют соусом майонез, выпуская его из шприца. Блюдо гарнируют маринованными фруктами и ягодами, зеленым горошком, свежими помидорами, огурцами, мясным желе. Украшают листьями салата или веточками петрушки.
У обработанной курицы надрезают вдоль спинки кожу и отделяют ее от мякоти и костей, снимают мякоть с костей и филе. Из мякоти курицы, телятины или нежирной свинины приготовляют кнельную массу, кладут в нее нарезанные мелкими кубиками шпиг, вареный язык, очищенные фисташки, добавляют соль, перец, порошок мускатного ореха и тщательно вымешивают.
Филе птицы отбивают так, чтобы оно получилось тонким и широким и кладут его на середину кожи курицы, на филе укладывают слой фарша, сверху брусочки языка и шпига, затем снова укладывают фарш и брусочки языка и шпига.
Соединяют кожу, зашивают ее нитками, придавая изделию вид целой тушки, завертывают в марлю или салфетку и перевязывают шпагатом. Фаршированную курицу заливают слегка охлажденным куриным бульоном и варят при слабом кипении в течение 1 —1,5 часов. Затем ее охлаждают в этом же бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. При отпуске фаршированную курицу, освободив от ниток и шпагата, нарезают порционными кусками на разрезе должен просматриваться рисунок в виде звездочек, прямоугольников, треугольников от продуктов, уложенных брусочками , кладут на закусочную тарелку или овальное блюдо.
Гарнируют цветной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли, корнишонами, мелко нарубленным мясным желе. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус майонез с корнишонами. Мясо вареной или жареной птицы, дичи пропускают 3 раза через мясорубку а затем протирают вместе с поло виной полагающегося по норме сливочного масла, добавляют остальное масло, тертый сыр и тщательно выбивают.
Затем массу заправляют солью, мускатным орехом, красным перцем, вином «Мадера». Сыр из птицы и дичи перекладывают в порционные или большие формы. Для этого хорошо осветленное желе наливают в формочки, ставят в холодильный шкаф.
Когда образуется «рубашка» толщиной 0,4—0,5 см, формочки заполняют сыром, сверху заливают полужидким мясным желе и ставят для застывания. При отпуске формочки погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают сыр на блюдо или закусочную тарелку. Блюдо украшают листьями салата, дольками свежих помидоров, кружочками свежих огурцов, взбитым сливочным маслом и т.
Отдельно подают соус майонез. Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе.
Незастывшее желе выливают из форм, укладывают веточки зелени петрушки и кусочки овощей, заполняют сыром, заливают желе и охлаждают. При подаче форму на несколько секунд погружают в горячую воду и сыр выкладывают на круглое блюдо или вазу. Поможем с курсовой, контрольной, дипломной. Принимаю Политику конфиденциальности. Холодные мясные блюда и закуски Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты ветчину,колбасу , мясные вареные говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу , жареные продукты говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика , а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота или обжаривают печень.
Ростбиф Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают через каждые 5—10 мин образовавшимся соком. Ассорти мясное В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов.
На концах блюда размещают по одному свернутому кусочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчины. Язык заливной Вареный говяжий язык нарезают порционными кусками, укладывают на противень, каждый кусок украшают веточками зелени петрушки, кружочками моркови, полукружками свежих огурцов, вареных яиц. Поросенок с хреном Сваренного целиком поросенка разрубают вдоль позвоночника на две половины и нарезают по одному-два куска на порцию. Филе птицы или дичи под майонезом Филе снимают с отварной птицы или дичи, зачищают и укладывают на противень.
После этого филе заливают соусом майонез с желе или соусом майонез, украшают зеленью, маслинами, красным маринованным перцем и за- ливают тонким слоем прозрачного мясного желе.
Курица фаршированная галантин У обработанной курицы надрезают вдоль спинки кожу и отделяют ее от мякоти и костей, снимают мякоть с костей и филе.
