Французский соус для рыбы,
А вот к мясу по-французски французский майонез определенно не имеет ни малейшего касательства — домашний майонский соус готовится безо всяких стабилизаторов, поэтому в духовке распадается на составляющие. Как приготовить: Примерная технология приготовления домашнего майонеза известна каждому подробно ее можно изучить здесь. Под этим названием он фигурирует во «Французском поваре» у Франсуа Варенна. Вчера Ликбез iOS.
Вам понравился рецепт? Оцените его! Спорт и фитнес. Юлия Магай Автор Лайфхакера. Активное требуется ваше участие. Количество порций. Белый винный уксус. Белое сухое вино. Молотый чёрный перец. Сливочное масло. Куриные желтки. Очистите и мелко порубите лук-шалот.
Смешайте его в небольшом сотейнике с уксусом и вином, добавьте 1 веточку эстрагона и перец. Сливочное масло растопите и немного остудите. Поместите желтки в большую жаропрочную миску вместе с выпаренным вином. Нарежьте оставшийся эстрагон и добавьте его в соус, посолите по вкусу. Соусы и маринады Французская кухня. Поделитесь своим мнением в комментариях. Количество рецептов не поддается исчислению: есть соусы горячие и холодные, есть к сладкому и мучному, к рыбе и мясу, овощам и десертам.
Чтобы проложить курс в этом море вкусов, оттенков и техник, стоит следовать той соусной классификации, которой придерживаются сами французы начиная с XIX века. Все соусы они делят на «материнские» и «дочерние». Освоив ее, можно достраивать более сложные сочетания. Знание базовых техник и замена ингредиентов позволит складывать бесконечный пазл из оттенков вкусов.
Сами же французы настолько соусозависимые люди, что собрать с тарелки кусочком хлеба остатки божественной подливки считается вполне нормальным жестом не только в какой-нибудь провинциальной харчевне, но и в дорогом ресторане.
Что это: Белый соус с мягким характером и бархатной текстурой на основе муки, молока и сливочного масла. Легенда: Считается, что соус получил название в честь маркиза Луи де Бешамеля, французского финансиста и интенданта при дворе герцога Орлеанского; впрочем, к кухне никакого отношения не имеющего. Более вероятное развитие событий: впервые рецептура соуса появилась в году в трактате «Французский повар» королевского повара Франсуа Варенна, который первым заговорил о «материнских» соусах как фундаменте кухни.
Ру может быть разной: белой, золотиcтой и коричневой, в зависимости от того, насколько насыщенный соус вы хотите получить. Следующий шаг — добавить большое количество молока обязательно холодного и, помешивая, медленно прогреть соус на тихом огне в толстостенной посуде, при идеальном раскладе доведя до густоты сливок максимальной жирности.
Где использовать: Бешамель может выступать и как основа блюда например, при приготовлении суфле или запеканки и как агент, который соединяет воедино разнородные элементы: например, им прослаивают картофельный гратен, в классической лазанье болоньезе и мусаке он связывает тушеный мясной фарш, овощи и тесто.
В говядине орлофф которая в советской кулинарии упростилась до мяса по-французски именно воздушное облако бешамели а не корка из майонеза укрывает говяжий лангет и тонко нарезанный картофель.
Специи и добавки: Соль, перец и мускатный орех как минимум. Часто молоко, предназначенное для приготовления соуса, ароматизируют лавровым листом, луком-шалотом и гвоздикой.
Как хранить: Бешамель можно сохранить теплым до подачи, подержав на водяной бане. Если же готовить соус про запас, его проще всего заморозить в порционных формочках или стаканчиках одна порция соуса — ровно на одно блюдо , а затем разогреть на тихом огне или в микроволновке, постоянно помешивая венчиком и не давая закипеть.
Что это: Родственник бешамели с более сильным и выразительных характером, вместо молока в нем используется бульон. Легенда: Велюте ввел в обиход в XIX веке легендарный повар Мари-Антуан Карем, который, подобно великому артисту, получал ангажемент у монархов Франции, Англии и России, заработал состояние и ввел в ресторанный оборот едва ли не половину блюд Высокой кухни.
Важный момент: как правило, мучная заправка ру обжаривается для велюте до более яркого, чем в бешамели, песочного цвета, и источаемый ею ореховый запах дополняет вкус бульона.
Где использовать: Велюте на основе куриного бульона подают к телячьему бланкету или фрикасе из птицы небольшие кусочки курицы, перепелки или индейки сначала обжариваются на сковороде, а потом тушатся в соусе. Рыбный велюте — отличный аккомпанемент для морепродуктов в диапазоне от кальмара до лобстера.
Классика жанра — сен-жак с велюте, когда раковина с заключенным в ней гребешком покрывается соусом и запекается под грилем. Специи и добавки: Главное в велюте — не острота, а тонкий аромат, поэтому тимьян, розмарин если и добавляются, то в небольших количествах.
Обычный лук лучше заменить на шалот, а черный перец — на более мягкий белый. Современное прочтение темы — ввести в соус немного белого вина или вермута перед добавлением бульона и дать алкоголю почти полностью выпариться, оставив лишь невинный винный флер.
Иногда соус дополнительно загущают взбитым желтком, особенно если политый соусом продукт отправляется под гриль как те самые гребешки сен-жак , чтобы при запекании на нем образовалась легкая золотистая корочка.
Соусы на основе велюте: Велюте иногда называют паризьеном, отдавая ему лавры главного соуса парижской кухни. Но у «парижанина» есть масса родственников в разных частях света: венецианский соус с добавлением эстрагона, лука-шалота и кервеля, венгерский соус с паприкой и вином, немецкий — велюте на основе телячьего бульона, загущенный жирными сливками и яичными желтками.
Что это: Соус, состоящий из взбитых вручную яичных желтков, лимонного сока и растительного масла до состояния гладкой эмульсии. Легенда: Большинство источников родиной майонеза считают остров Менорку, но хрестоматийная история про осажденный город Майон, у защитников которого не осталось никаких продуктов, кроме масла и желтков, скорее всего, сказочная.
Но тот ли это соус? У француза Луи Эсташа Юда в поварской книге года рецепт майонеза включает аспик — крепкий бульон, который стабилизировал эмульсию взамен яичного желтка. В России же соус, сделанный по знакомой нам рецептуре, называли провансалем, а по ведомству «майонезов» проходили сборные салаты под тем самым соусом. Например, Люсьен Оливье назвал знаменитый салат вовсе не в честь себя любимого, а майонезом из дичи.
Как приготовить: Примерная технология приготовления домашнего майонеза известна каждому подробно ее можно изучить здесь. Но есть свои нюансы. Если вы собираетесь взбивать майонез вручную, при помощи венчика, посуда должна быть достаточно глубокой, но не широкой, чтобы венчик хорошо доставал до каждого угла.
Второй момент — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дальше важна последовательность действий: разбить яйцо, добавить специи.
Взбить массу до однородности. Потом, не торопясь, по нескольку капель вливать растительное масло, взбивая до однородности. Когда масса начнет белеть, масло можно вливать смелее — тонкой струйкой или по чайной ложке, чтобы эмульсия сформировалась.
И только когда соус загустеет, ввести лимонный сок или уксус, не прекращая взбивать, чтобы майонез посветлел, заблестел и стал немного легче. Где использовать: Без майонеза не обходится ни один праздничный салат из нашего детства, от оливье до мимозы и селедки под шубой а рецепты салатов с майонезом, которые сегодня готовят в ресторанах, можно найти здесь. На шведском завтраке в любом отеле мира можно попробовать майонезный русский салат — аналог оливье, только без горошка и колбасы.
Но французы ограничивают использование майонеза исключительно холодными мясными блюдами — его подают к копченому окороку или отварной курице. А вот к мясу по-французски французский майонез определенно не имеет ни малейшего касательства — домашний майонский соус готовится безо всяких стабилизаторов, поэтому в духовке распадается на составляющие.
В Бельгии майонезом сопровождают картошку френч-фрайз, в Голландии — жареные колбаски фрикандел.
Специи и добавки: О самых необычных ингредиентах, которые добавляют в майонез повара — от антоновских яблок до васаби, устриц и японского соуса понзу — можно прочитать здесь. Как хранить: Майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике в герметично закрытой емкости три-пять дней.
А лук, горчицу, чеснок и свежие травы лучше вмешать в соус прямо перед подачей.
Соусы на основе майонеза. Вариантов преобразить майонез с помощью специй — миллион. Мы остановимся на тех, что удостоились собственных имен. Соус тартар во французском оригинале получается при смешивании майонского соуса с каперсами, горчицей, петрушкой, кервелем и винным уксусом, в обрусевшем варианте — с солеными огурцами, рассолом и укропом, но несмотря на разночтения, роль его неизменна — это соус к рыбе, чаще всего отварной.
Ремулад — результат сложения майонеза, корнишонов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени и каперсов, опциональны горчица и анчоусы, чаще всего используется как соус-дип, например для овощей или чипсов. Грибиш — майонез с добавлением растертого желтка и свежего огурца, ассистирует зеленым салатам и копченостям.
Наконец, американское изобретение — соус «Тысяча островов» майонез с добавлением коньяка и томатной пасты , лучший друг морепродуктов. Огюст Эскоффье называл его «пуховой периной французских поваров». Легенда: До Первой мировой войны соус был известен под именем «Изиньи», по названию городка Изиньи-Сюр-Мер в Нормандии, французской столицы производства сливочного масла. Под этим названием он фигурирует во «Французском поваре» у Франсуа Варенна. Но в военные годы маслодельни Нормандии остановились, масло стали экспортировать из Нидерландов, а соус переименовался в голландез, то есть «голландский».
Как приготовить: Сырые желтки взбиваются добела с лимонным соком уксусом , затем в них постепенно вводится растопленное масло и соус взбивается на водяной бане до состояния густого шелковистого крема.
Главная сложность — не нагревать массу слишком быстро и не давать ей кипеть, чтобы вместо соуса ненароком не получился омлет. Где использовать: Теплый голландский соус традиционно сопровождает отварную спаржу и жареные артишоки. В густом сливочном соусе подают субпродукты: например, с ним готовят почки по канской моде название идет от нормандского городка Кан, не путать с Каннами — телячьи почки сначала прижаривают на сковороде, потом отваривают в бульоне и приправляют голландезом с эстрагоном.
Но самое известное блюдо с участием голландеза придумали не во Франции, а в Америке. Это яйца бенедикт , изобретение шеф-повара нью-йоркского отеля «Уолдорф-Астория», ставшее атрибутом завтрака в пятизвездном отеле в любой точке мира: белая булочка, хрустящий бекон, яйцо пашот и голландский соус с лимонной кислинкой. Специи и добавки: Для ароматизации голландеза французский этикет предписывает добавление фин-эрб fines herbes — «тонкие травы» — это сочетание мелкорубленных петрушки, кервеля, эстрагона и шнитт-лука.
Но современные вариации позволяют идти дальше: менять лимонный сок на апельсиновый или уваренное белое вино, использовать в качестве специи лимонную или апельсиновую цедру, паприку, горчицу и кайенский перец. Как хранить: На ближайшие несколько часов теплый голландез можно перелить в термос. День-два голландез простоит в холодильнике, но перед этим надо накрыть поверхность соуса пленкой «в контакт» и при приготовлении добавлять минимальное количество масла, только чтобы соус загустел, а оставшееся по рецепту масло вмешать перед подачей, разогрев голландез на водяной бане.
Ресторанный трюк — при взбивании желтков ввести в соус столовую ложку крахмала, так его текстура будет стабильнее, и соус проживет в холоде немного дольше. Соусы на основе голландеза: Баварский соус баваруа — продолжение голландеза с добавлением сливок, хрена и тимьяна, подходит к блюдам с грибами и овощам на пару.
Мальтийский с выпаренным апельсиновым соком вместо уксуса — к морепродуктам и рыбе. Соус мустард, он же дижон, он же жирондин — голландский соус с добавлением горчицы, подходит для всех блюд, где, в принципе, не будет лишней горчица — от студня до тушеных говяжьих щек.
