Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы
Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой. Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в 19 веке считалась навага. Постное меню Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва.
Полиненасыщенные жирные кислоты характеризуются большой физиологической активностью, они благотворно воздействуют на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают количество липидов в крови, а также способствуют избавлению от лишних килограмм. Ее можно есть и больным сахарным диабетом, ведь в ней практически нет углеводов. Рыба — это отличный источник минералов, таких как цинк, калий, магний, кальций, селен, железо, легкоусвояемые фосфор, фтор и йод.
В ее печени содержится много витаминов Е, D и А. Особенно она полезна в питании пожилых и больных людей, так как в рыбе мало пуриновых оснований почти в раз меньше, чем в говядине. Пищевые качества рыбы знакомы человечеству уже много сотен лет. Русский народ пользу рыбы отразил в своих поговорках: "Поешь рыбки — будут ноги прытки". Ну, а голод был не страшен, если на столе была рыба: "Река рыбки даст, рыбка хлебом накормит" или " Была бы рыба, а хлеб будет", "Не накормит земля — накормит вода".
Наши предки применяли рыбу не только, как продукт питания, но и как лекарственное средство. Так клей на ее основе эффективно избавлял от кровоизлияний, мясо линя прикладывали к ступням для лечения сильной лихорадки, а печень налима применяли, удаляя бельмо с глаз.
Подобные методы терапии уже давно отошли в прошлое, но современная медицина и сейчас использует огромное количество медикаментов, полученных из рыбы. Среди них панкреатин, инсулин и комполон. Наверное, каждый знает о пользе рыбьего жира, получаемого из печени трески. Помимо того, ученые выявили, что ткани большинства рыб действуют как антисептик.
Основу рациона жителей Японии составляют морепродукты, именно поэтому азиаты редко болеют и обладают долголетием. Европейцы с радостью приняли восточную кухню и по достоинству оценили ее вкус и традиции. Длительные масштабные исследования, которые проводились в Америке доказали, что регулярное употребление запеченной или жареной рыбы предотвращает развитие сердечной аритмии.
В европейских странах медики также внушают людям, что рыба отличается большей степенью полезности, чем мясные продукты. Так французские ученые доказали, что те люди, которые регулярно едят рыбные блюда, намного меньше подвержены онкологическим заболеваниям толстого кишечника, чем любители мяса. При потреблении океанической и морской рыбы, мы защищаем себя от вероятности возникновения инсультов и внезапного летального исхода от остановки сердца.
Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, даже такие, как морская капуста. Рыба оказывает свое положительное влияние и на нервную систему. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с легкостью заснете. Монахи, которые питаются рыбопродуктами, имеют тихий и спокойный характер, не проявляют свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.
Речная рыба также отличается полезностью и достойна занять свое место в повседневном питании. Она легко усваивается человеческим организм, а по своим питательным свойствам не уступает даже лучшим сортам мяса. Благодаря этому она может широко применятся в диетическом питании и стать основным компонентом рациона пожилых людей и детей. Важно учитывать тот факт, что длительное хранение и заморозка, равно как и сушка, значительно уменьшают питательную ценность рыбы.
Также богатство рыбы питательными веществами во многом зависит от сезона, условий обитания, кормовой базы и возраста особи. Особой питательной ценностью отличается рыба до начала нереста и во время икромета. Историческая справка о рыболовстве и видах рыбы в реках и морях России Рыболовство — один из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, вблизи водоёмов.
Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в реках наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. А какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена?
Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой Повести о Ерше Ершовиче. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем: Лета г. Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в Повести… также ладуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб.
Самую нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве, что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам. Зато осетр величается не иначе, как боярин и воевода. И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее ее ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры. Как видим, среди промысловых рыб того времени, автор не упоминает морскую рыбу.
И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до этого времени. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов. И все же до конца17 века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе.
Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Однако уже в году в книге Источник здоровья, или словарь употребительных снедей, можно прочитать однозначное утверждение, что для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею. Но, несмотря, ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол.
Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в 19 веке считалась навага. Её развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань. В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой, до зимней торговли.
Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьем замороженную рыбу называли пылким товаром.
Рыбу, предназначенную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью.
Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной. Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся прорезями.
В прорезях рыба буксировалась на различные расстояния. Так перевозилось значительное количество живой стерляди в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах. И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой, сушеной.
Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицына, а сушеная шла главным образом в промышленные районы России. Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола.
Она была настолько солона, что могла долгое время храниться без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия. Астраханских сельдей продавали в бочках по рыб в каждой. Главный рынок по торговле сельдью был в Царицыне. Со всех сторон России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы.
Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый ее вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет ее необыкновенного вкуса заключался в том, что рыбу солили еще живой. Затем ее укладывали в бочки не вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью.
О соотношении соленой, сушеной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В году из Астрахани было отправлено: свежей рыбы в прорезях - тыс. Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом рыбы.
Очень высоко ценилась за границей русская икра. В году из России вывозилось тыс. Уникальность русской рыбной кухни В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным.
На предприятиях общественного питания их используют как холодную закуску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы — рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты. Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки 1 укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были I обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюш-1 ко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.
При отпуске поливают горчичной заправкой. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла. Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5—8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
Второй способ. Рыбу приготавливают в форме.
Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Email повторно: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
