Заварка для хлеба, Заварка для хлеба «Монастырская» 15%
Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как уменьшает «ореол сухости» хлеба и придает мякишу дополнительную мягкость. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка. Технология заварных хлебов. Производители часто сталкиваются с необходимостью расширять ассортимент своей продукции в усложняющихся экономических условиях. Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной , когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком.
Заварка может помочь хлобопекам не только произвести вкусный и ароматный продукт, но и решить следующие технологические задачи:. Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. В природном состоянии крахмальное зерно плохо поддается воздействию ферментов. С другой стороны, заваривание воздействует и на белково-протеиназный комплекс муки.
Высокая температура приводит к денатурации белков клейковины — они участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объем и структуру мякиша. Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления. Применяются для замеса теста или опары. Можно разделить еще на два вида. Первый — самосахаренные заварки. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки. Второй вид — осахаренные заварки. Необходимо отметить некоторые моменты при работе с солодом: неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов.
Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.
Еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2, часов.
Цель заквашивания: накопление молочнокислых бактерий. Имеют долгий срок хранения и повышают клейстеризацию крахмала. Метод заключается в заваривании с использованием солевого раствора. Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.
При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Так же такой метод способствует замедлению процесса ретроградации крахмала кристаллизация , что является главной причиной черствения хлеба при хранении. Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как уменьшает «ореол сухости» хлеба и придает мякишу дополнительную мягкость.
Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики. Технология приготовления заварок для пшеничного и ржаного хлебов схожи и не имеют критических отличий, так как при заваривании любого вида муки горячей водой, крахмал, содержащийся в муке подвергается клейстеризации и далее ферментативному осахариванию, что в следствии и влияет на интенсификацию брожения теста.
Разница в температурных режимах есть в технологии приготовления неосахаренной заварки из пшеничной муки: при использовании сортовой пшеничной муки температура заваренной массы должна составлять С, пшеничной обойной муки — С. При изготовлении пшеничных видов хлеба используется заварка на пшеничной муке, так как рецептура такого изделия исключает наличие ржаной муки. Добавление ржаной муки даже в составе заварки значительно повлияет на цвет изделия, его кислотность и вкусо-ароматические свойства.
В ржано-пшеничных, пшенично-ржаных и ржаных сортах хлеба, в т. В таком случае, в изделии сможет максимально раскрыться вкусоароматика ржаной муки. Заваривание пшеничной муки в ржано-пшеничных хлебах может привести к заметному снижению объема изделий. Производители часто сталкиваются с необходимостью расширять ассортимент своей продукции в усложняющихся экономических условиях.
Часто возникают трудности с наличием персонала для выпуска хлебов с более сложным и длительным технологическим процессом.
Это готовое решение помогает оптимизировать процессы производства. Для выпуска заварных хлебов производителю не нужно устанавливать заварочной машины, дополнительное оборудование, что влечет за собой дополнительные производственные площади, это особенно важно в условиях малых производств. Не требуется отдельный квалифицированный персонал.
Пасты выпускают в пакетах по 5 кг, которых достаточно для замесов теста. Готовые пасты вносят непосредственно в замес теста. Обращайтесь за консультацией к нашим технологам и получите индивидуальное решение для вашей технологической задачи!
Приготовление теста на заварке ведется как опарным, так и безопарным способами. Кондитерская печь ПК Тестомес Л4-ХТВ л. Хлебопекарная печь ХПЭ Обращаем ваше внимание на то, что данный сайт носит исключительно информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи ГКРФ.
Для получения подробной информации о стоимости оборудования обращайтесь к менеджерам по продажам компании:. Торговый Дом :: Бородинский :: Тел. Email: info borodinsky.
Торговый Дом Бородинский. Хлебопекарное и кондитерское оборудование. Главная Энциклопедия Заварной способ приготовления пшеничного теста. Плотников П. Заварки готовят из муки и воды в соотношении от до путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в специальных машинах путём подачи горячего пара или горячей воды и постоянного перемешивания смеси.
В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечном продукте. Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20 века.
В послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и улучшение органолептических характеристик хлеба вкус, продление свежести. Заварки и по сей день активно применяют как на пекарнях, так и на крупных хлебозаводах. Виды заварок:. Активный неферментированный солод наряду с амилолитической имеет высокую протеолитическую активность ферментов, что, в свою очередь, может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста, чрезмерной липкости.
