Укажите время нахождения готового блюда на мармите, Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания
![Укажите время нахождения готового блюда на мармите](https://skiff-impex.ru/wp-content/themes/mh-magazine-lite/images/wowoxe.jpg)
Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и или организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований приложение 12 настоящих санитарных правил. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание завтрак и обед. Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора и в соответствии с рекомендуемыми настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания приложение 9.
Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы.
Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции блюда.
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч включая время их транспортирования.
Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару ведра, бачки с крышками , которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Личный кабинет Бесплатная консультация. Узнать подробности! Скидка новоселам.
Действует в течение года с даты получения документов о регистрации права. Хочу скидку! Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:.
Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.
При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами.
Использование ртутных термометров не допускается. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды. Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.
Производственные и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.
Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.
Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства согласно инструкциям по их применению.
Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при температуре не ниже 45 С с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 С с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.
Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 С с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых или сухожаровых шкафах в течение 10 минут.
Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.
Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45 С и насухо вытирают сухой, чистой тканью.
Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении цехе для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45 С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65 С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре.
После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре. Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят в течение 15 мин. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют. Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна.
Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом. Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте.
Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока. Для уборки каждой группы помещений сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь.
Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную красную маркировку. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды.
При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря. Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.
Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой. Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения. Не допускается проведение ремонтных работ косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.
Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню.
![Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания » ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзор](https://kobaltspb.ru/wp-content/uploads/2020/07/teplovoj-marmit_vstroennyj.jpg)
Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.
На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи завтрак, обед, полдник, ужин. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель дней , в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню приложение 2 настоящих санитарных правил , а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.
Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся и лет.
Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание завтрак и обед. Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.
При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пяти-кратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта кефир, ряженка, йогурт и др. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд приложение 3 настоящих санитарных правил , их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил и учреждениях начального и среднего профессионального образования таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.
![Хранение готовых блюд — сроки и нормы](https://jz9czo0xs6.ru.scalesta-cdn.com/WYWO7fmJF05-c5Tcrx0xZwMw8fA=/filters:format(webp)/https://complexbar.ru/images/blog/58/marmit.jpg)
Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями приложение 5 настоящих санитарных правил. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие дня. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами. Ежедневно в рационах разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный с каждым приемом пищи. Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в дня.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. Обед должен включать закуску, первое, второе основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.
В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи дополнительный гарнир. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. В полдник рекомендуется включать в меню напиток молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
![Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах](https://foodac.ru/wa-data/public/blog/img/22-01.jpg)
Ужин должен состоять из овощного творожного блюда или каши; основного второго блюда мясо, рыба или птица , напитка чай, сок, кисель. Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.
В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов приложение 6 настоящих санитарных правил , что должно подтверждаться необходимыми расчетами. Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний отравлений и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, указанных в приложении 7. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии , подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должны сохраняться в организации общественного питания образовательного учреждения до окончания использования сельскохозяйственной продукции.
Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.
Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.
В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
Овощи урожая прошлого года капусту, репчатый лук, корнеплоды и др. В течение двух недель дней обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднего профессионального образования рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета в один день на одного человека для различных групп обучающихся таблицы 1 и 2 приложения 8 настоящих санитарных правил.
Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группы обучающихся детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях и других организациях , при организации питания которых следует руководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актами законодательства Российской Федерации.
Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора и в соответствии с рекомендуемыми настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания приложение 9.
Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и или руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно перед началом учебного года и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником образовательного учреждения.
Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре емкостью не более мл. Разливать напитки в буфете не допускается. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и или второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам группам на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом группой в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.
Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и или с использованием линий раздачи. Предварительное накрытие столов сервировка может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность.
Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к пищевым продуктам. Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах доготовочная , должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.
Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.
Не допускается использование механического оборудования мясорубок, протирочных машин и т. Не используют для обработки сырой продукции неочищенных овощей, мяса, рыбы и т. Размораживание дефростацию и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.
Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружных листа. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:. Соусы и заправки для вторых блюд. Чтобы «Приятного аппетита» Вам желали искренне! Санитарно-эпидемиологический отдел. Наш адрес: Алтайский край г. Заринск ул. E - mail : zarinsk altcge. Власть информирует Информация от служб. Запрещается оставлять на следующий день: - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.
Районный Совет народных депутатов Сельсоветы Комитеты и отделы Старый сайт. Салаты из сырых овощей и фруктов - без заправки - с заправками майонез, соусы. Салаты и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавления соленых овощей - с заправками майонез, соусы. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки - с заправками майонез, соусы.