Технология производства квашеной капусты
Вот какой ценный продукт мы сегодня можем есть сколько душе угодно! Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта — 1-й и 2-й. Ленточный транспортер с очисткой конвейерных лент 3 ленты. При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.
Творожную сыворотку предварительно подвергают обезбелковыванию одним из из. Повышение качества квашеной капусты достигаетс за счет стабилизации консистенции в результате комплексного воздействи на продукт хлористого кальци , поваренной соли и молочнокислых бактерий молочной сыворотки. Поваренна соль вызывает плазмолиз растительных клеток Экспериментально установлено, что воздействие ее малыми концентраци ми вызывает плазмолиз клеток только пограничных слоев.
Основна масса растительных клеток при этом сохран ет свою целостность, что и обеспечивает сочную, хорошую консистенцию капусты. Введение молочнокислых бактерий с творожной сывороткой позвол ет процессу сбраживани Сахаров начатьс сразу в период начальной фазы сквашивани капусты, подавл при этом жизнеде тельность всех других микроорганизмов бактерий колли- группы, итероферметативных кокков и других , то есть процесс ферментации в этом случае протекает более направленно.
Введение молочнокислых бактерий с творожной сывороткой позвол ет повысить кислотность среды, в результате чего активность пектолитических ферментов снижаетс. Это позвол ет избавитьс от нежелательного процесса перехода протопектина в растворимую форму, в результате чего разм гчени консистенции капусты не наступает.
Она остаетс упругой и сочной. Кроме того, введение молочнокислых бактерий с tвopoжнoй сывороткой позвол ет значительно снизить распад белков и разрушение витамина С в процессе брожени , Экспериментально установлено,.
Особенно низка температура капусты. А нагревание заливочной смеси до температуры выше.
На второй стадии процесса капусту под0 прессовывают при давлении Па. Кроме того, под действием силы пригнета- ни происходит разрушение некоторых кле5 ток, происходит разрыв их оболочек, клетки тер ют форму, цитоплазма разрушаетс.
В результате выдел етс клеточный сок, необходимый в дальнейшем дл проведени процесса ферментации,. При ферментировании углеводы сбраживаютс под действием молочнокислых бактерий до образовани молочной, уксус5 ной кислот, этилового спирта и углекислого газа; содержание азотистых веществ уменьшаетс , что св зано с переходом водо-, со- ле- и кислоторастворимой фракции белков в рассол с последующей утилизацией их микроорганизмами; увеличиваетс содержание.
Пример ниже минимальных пределов. Капусту зачищают, удал ют поврежденные листь , обрезают кочерыжку , измельчают зачищенны,е кочаны, заполн ют контейнер капустой, заливают ее послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальци в соотношении Заливочна смесь V 11J5 Подученна квашена кйпустэ имеет соломенно-желтый цвет, ар9матный запах , сухую.
Содержание витамина С Полученна квашена капуста имеет соломенный цвет, при тный запах сочную хруст щую консистенцию кисловато-соленый вкус.
Полученна квашена капуста имеет светло-соломенный цвет, при тный запах, 5 сочную, упругую консистенцию, вкус кисло- соленый, слегка горьковатый. Примере выше максимальных значений.
Пример6 Способ-прототип. Капусту обогревают в подготовительном отделении при комнатной температуре, зачищают, удал ют поврежденные листь и наружную ко- 0 черыгу измельчают зачищенные кочаны, заполн ют контейнер капустой, пересыпают солью и пр ност ми.
По мере загрузки с помощью различного рода опрыскивателей, леек в капусту внос т рабочую или разбав- 5 ленную водой исходную лабораторную закваску , Уплотн ют капусту до по влени сока на поверхности. Полученна квашена капуста имеет 5 светло-соломенный цвет, при тный запах, суховатую и м гкую консистенцию, вкус кисловатый, неравномерно соленый.
В таблице представлены показатели качества полученной квашеной капусты. Способ производства квашеной капусты , включающий удаление поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, измельчение кочанов капусты, заполнение контейнеров, уплотнение капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, отличающийс тем, что, с целью повышени качества готовой продукции и снижени трудоемкости процесса квашени , чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде.
Очищенную капусту транспортером подают на шинковальную машину, а из нее в дошники. Одновременно на корнечистке и корнерезке подготавливают морковь. По мере заполнения дошника капусту разравнивают и трамбуют. Соль и специи распределяют равномерно. Сверху дошника накладывают винтовой гнет.
После брожения капусту выгружают в заготовленные бочки. Расфасованную и укупоренную в бочках капусту направляют на хранение в холодильные камеры или отгружают потребителю.
Управление оборудованием индивидуальное, ручное. Рекомендуется для зон: Все персональные данные, полученные на этом сайте, не хранятся, не передаются третьим лицам, и используются только для отправки товара и исполнения заявки, полученной от покупателя. Все, лица, заполнившие форму заявки, подтверждают свое согласие на использование таких персональных данных, как имя, и телефон, указанные ими в форме заявки, для обработки и отправки заказа.
Хранение персональных данных не производится. Студенческие программы для Аграрных ВУЗов!
О проекте. Развитие регионов.
