Все о стейках из говядины, Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Чаще всего коровы, которых кормят зерном, оставляют на свободном выпасе первые 6 — 12 месяцев. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Данный стейк предпочитают истинные ценители мяса. Medium rare медиум рейр — мясо имеет легкую корочку снаружи, но остается розовым и сочным внутри.
Это поможет сохранить влагу внутри и сделает их невероятно сочными. Проверьте, готов ли стейк, с помощью пальцев Это довольно простой способ, который помогает определить степень готовности стейка без специального термометра для мяса.
Павел Поцелуев рассказал нам, как это нужно делать. Чтобы понять, каким НЕ должен быть сильно прожаренный стейк, слегка сожмите кончики мизинца и большого пальца и снова пощупайте мышцу под большим пальцем. И можете наслаждаться своими идеально приготовленными стейками». Оставьте стейк остывать на половину того времени, что вы его готовили Это позволит соку впитаться и остаться в мясе, а не на тарелке.
Стейки сухой выдержки стоят дороже Когда мраморная говядина подвергается сухой выдержке, она хранится в холодильнике при определенной температуре и влажности от трех до двадцати недель, пока влага испаряется, а волокнистая соединительная ткань, поддерживающая мышцы, расщепляется, делая структуру мяса более мягкой.
Часто образуется и тонкий слой плесени, который удаляют перед началом готовки. Но рестораны и магазины платят за изначальный вес мяса, а это значит, что и посетитель заплатит за говядину сухой выдержки больше. Любите стейки, но не знаете, какой заказать?
Следуйте нашим рекомендациям: если вы хотите нежный стейк, который бы таял у вас во рту, закажите филе миньон; очень сочный и ароматный — тогда рибай; не можете определиться — закажите портерхаус наполовину стриплойн, наполовину филе миньон. Самое время отведать стейков! Автор рецепта: Павел Поцелуев совладелец мясной лавки. Поделиться с друзьями:. Как правильно заморозить мясо?
Советы мясника. Что же такое мраморная говядина? Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.
Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в году индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки.
Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока , дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1—2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая.
Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой. Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в году кстати, именно он придумал флэт-айрон в м — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования.
Идеальная степень прожарки — medium. Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.
Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.
Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков.
Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны потом — на слабом еще 2—4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне. Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус.
Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно. Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки.
Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано или другими пряными травами на ваш вкус и отправьте в духовку, разогретую до градусов, на полтора часа.
Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare.
Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина. Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки.
И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления. Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько 4—8 часов помариновать основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки.
Жарьте на умеренном огне по 2—3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4—5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне. Любая категория. Любое блюдо. Любая кухня. Любое меню. Ингредиенты, детали Подобрать рецепты. Включить ингредиенты. Исключить ингредиенты. Показать 0 рецептов Очистить всё. Идеи Продукт. От классических до альтернативных. Авторы Роман Лошманов Марина Шаклеина.
Фотографы Денис Ляшкевич иллюстрация Сергей Леонтьев. Классические стейки Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10—12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Филе миньон. Альтернативные стейки Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша.
Стейк мясника. Фасоль: польза и вред для организма А также гид по сортам и рассказ, сколько и как ее варить. Как есть манго Как выбирать, резать, хранить и что с ним готовить — самые популярные вопросы о тропическом фрукте. Комментарии 14 : Показать все комментарии. Всё это хорошо, красиво и правильно.
Вот только одного автор в своем описании не упоминает вовсе, так это факт того, что на всё эти куски мяса и как-бы они хорошо не были прожарены, то бишь приготовлены, нужны очень хорошие зубы, причем и крайне желательно свои родные, а не вставные челюсти или даже отдельно некоторые зубки.
Ответить Пожаловаться.
Лолита Баум 24 February Хорошее мясо правильно приготовленное, тает во рту как шоколад. Сергей Клепиков 24 February Еда 25 February А с плохими зубами надо есть котлетки, а не стейки. Они тоже бывают очень даже хороши.
Юля Богданова 9 March А почему автор в своей статье о стейках должен упоминать про ваши зубы? Александр Иванов 26 February Части туши, отрубы и проч. Вот только не это делает кусок мяса, пусть и строго определенный, вкусным. Фишка хорошего стейка в выдержке мяса в определенных условиях от пары недель до 3-х месяцев.
Поэтому то стейки и дорогие. А все мясо от наших производителей, а ля стейки, трудно приготовить чтобы было вкусно, ну, а чтобы мясо таяло, так и вовсе невозможно. И ничего вам не поможет, если не будет у вас нормального куска мяса. Стейки дорогие потому что мясо должно выдерживаться в определенных условиях, от 2-х недель до 3-х месяцев. И если у вас нет такого куска мяса, то приготовить вкусный стейк будет трудно.
А чтобы таял во рту невозможно. Именно поэтому мясо от наших производителей, а ля стейк, всегда будет с непредсказуемым результатом. Vasiliy sergeev 1 March Это когда мясо начнет немного подгнивать. Этот же процесс называется созревание. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр. Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке.
Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд. Подходит для жарки, а также для тушения.
Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. Альтернативный стейк из пашины часть туши, расположенная между бедром и ребрами. Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса. Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом. Обязательно замаринуйте на несколько часов.
Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса.
Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram , Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации. Классификация стейков Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные.
ВКУС Достаточно мясистые, ароматные и сочные. ВКУС Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. ВКУС 2 вкуса в 1 нарезке. ВКУС Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.
ВКУС Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. ВКУС Нежнейшее мясо. ВКУС Постный, без большого количества жира. Газовые грили. Серия Start Grill. Угольные грили. SnS Grills. Diamond Egg. Керамические грили. Dino Egg. Pro Se. Kamado Joe. Kamado Bono. Мангалы и печи для казана. Серия Редлайнер. Серия Искандер. Серия Файркрафт.
Серия Мангал-гриль. Печи для казана Берель. Чаши для костра. Чугунные чаши. Стальные чаши. Узорные чаши. Серия FW. Серия GF. Серия IC. Серия PL. Костровые чаши. Чаши без основания. Чаши с основанием. Двойные чаши.
Очаги для костра. La Hacienda. Дровяные грили. Elbrus Grill. Костровые зоны. JC Bordelet. Smoky Fun. Печи для пиццы. Дровяные печи. Газовые печи. Пеллетные печи.
