Реферат блюда из мяса
Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры. Подготовленные продукты соедините, посолите, поперчите, перемешайте. Подают в горячем или холодном виде с.
При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа. В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки.
Кроме того, варят домашнюю птицу преимущественно старых кур , дичь, субпродукты мозги, почки, рубцы, вымя, языки , а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину, Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки.
В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное. Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу боковую и наружную части , лопатку плечевую и заплечную части , покромку от туш I категории телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги говядина , из лопатки баранина.
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. По термическому состоянию мясо может быть ох лажденным, мороженым,. Мясо диких ж ивотных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом,.
Свойства сырь я определяют способ его кулинарного использования, схему. Так, мороженое мясо требует. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами,. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про дуктов. Прежде всего оно. Большая часть э тих белков полноценна.
Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его. Жир в умеренном количестве улучшает вкус. Это главным образом.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые,. В мясе имеются витамины группы В, PP и др. Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой. Полтуши кабана медведя :. Для улучшения вкуса ж илованные и зачищенные куски мяса диких ж ивотных. Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом. Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и. П ри этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку,.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом,. Самое вкусное мясо — у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая. Старые зайцы длинные и худые. Характеристика блюд из мяса д иких животных. К ла сс ифи кац ия бл юд. Д ля пр иг ото вле ни я бл юд мясо сыр ое, вар еное , жаре ное вс ег да.
Для ва рки жела тел ьн о ис по льз ова ть мясо ста рых. Соль кладут в конце. Во вр емя ту шен ия мя са ст ара ть ся по реж е по дни мат ь кр ышк у, чт обы не. Прибави в в конце тушени я при испар ении жидкости не вод у,. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекоменду ется,. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности. Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана.
Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче. Химический состав мяса кролика. Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем.
Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Приготовление блюд диетического питания. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь. Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
Составление технико-технологических карт блюд. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок.
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд. Рубленые полуфабрикаты как порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой.
Общая характеристика основных способов совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса. Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов.
