Из чего делается ветчина, Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится. Про еду
Как хорошее вино. На первом этапе мясо вымачивается в рассоле с добавлением специй в течении нескольких часов, затем оно отваривается вместе с рассолом в течении 1 ч. Упоминания о блюде, напоминающем ветчину, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун X — XIII вв. В состав ветчины входят соевые белки, пищевые фосфаты, крахмал, ароматизаторы и усилители вкуса.
Каждому сорту ветчины соответствует своя, уже утвержденная упаковка.
При заполнении оболочек применяются специализированные шприцы с вакуумной или безвакуумной системой наполнения; с приборами установки скоб или без него. Важно рассчитать давление в шприцах таким, чтобы наполнение оболочек производилось полностью. Если производитель использует натуральные или искусственные оболочки, у которых диаметр 65— мм, то применяют цевки диаметром 35—69 мм.
Длина колбасных батонов должна получиться менее 50 см. Чтобы исключит сморщивание, нужно придерживается режима замачивания оболочек и плотность набивки. Если формовка ветчины производится в такие оболочки, как синюга, рекомендуется делать обвязку шпагатом поперёк каждые 10 см, при этом более тщательно уплотнять фарш. В некоторых случаях концы батонов зажимаются скрепками из металла или скобами с петлей или без. Если используется оболочка без маркировок, то разрешается использовать разноцветные или маркированные клипсы.
Когда вязка и этап установки скрепок закончен, то батоны вешают на металлические балки, которые потом размещают на рамки. Для предотвращения слипания батонов необходимо развешивать их так, чтобы они не соприкасались между собой. Для рамок с ещё сырой продукцией заполняется бланк где указывается номер, наименование, дата, смена выработки, фамилии работников, производящих шпритцевание и термическую обработку.
Перед закладкой фарша в формы, их очищают, моют под горячей водой и укладывают плёнку или пакет-вкладыш. Специальные формы, разращённые роспотребнадзором, наполняют сырьём, исключая образование пор и пустот. При этом концы плёнки должны остаться свободными, для того чтобы потом ими же закрыть формы.
Заполняемость каждой формы фаршем должна быть менее 6 кг. После наполнения их закрывают плотной крышкой и ставят под небольшой пресс, и только после этого они готовы к температурной обработке.
В этот этап входит процесс варки и охложения ветчины. Температурная обработка ветчины происходит в камерах, где контроль температуры и влажности воздуха происходит автоматически. Процесс вываривания ветчины происходит в специальных варочных котлах или пароварочных камерах.
После варки батоны сушат при температуре 50— Формы с ветчиной также варят в варочных котлах или паровых камерах.
После того как варка продуктов закончена форы снова подпресовывают и дают стечь рассолу и жиру. Далее уже практически готовый продукт отправляют охлаждаться. Каждый сорт ветчинных продуктов определяет свои требования к температурным и временным режимам охлаждения. Ветчина, выпускаемая в оболочках, охлаждается прямо на рамках под душем 10—20 мин, а затем её отправляют в камеры, где соблюдается специальный режим температуры и влажности. Ветчину в непроницаемых оболочках охлаждают сразу же в душевых камерах в течение получаса, а после также отправляют в камеры.
Ветчину в формах подпресовывают, чтобы уплотнился фарш, а охлаждение производят на специализированных стеллажах в камерах. После этого этапа их вынимают из форм и отправляют в упаковочный цех. Важно отметить, что качество продукта напрямую зависит от соблюдений сроков хранений и температурных режимов. Каждый производитель обязан на этикетке указывать дату производства ветчины, срок и способ хранения.
Эти параметры напрямую зависят от вида оболочки ветчинных продуктов.
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться. Перейти к содержанию. Search for:. English Deutsch Русский. Foodbay blog » Мясная индустрия » Производство ветчины. Пять основных этапов. Мясная индустрия. Автор Карпов Олег На чтение 6 мин. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.
Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября.
До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.. Словарь кулинарных терминов.
Соболевский, Лекции , часто также ветчина Домостр.
Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера. Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков.
Бутерброд с ветчиной. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса … Энциклопедический словарь. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок ветчины. Толковый словарь Ушакова. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. Толковый словарь Ожегова. Ожегов, Н. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… … Толковый словарь Даля. Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой.
Зализняку» … Формы слов. Кулинарный словарь. Толкование Перевод. Ветчина Ветчина Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.
Кроме самой ветчины, окорока и шейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом.
Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками.
Смотреть что такое "Ветчина" в других словарях: ветчина — др. Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера ветчина — ы; ж.
