Анна павлова пирожное
Новоселье, Питерский пр. Украшение десерта. Движения должны быть плавными, чтобы масса не осела. Безе может размокнуть от курда и крема в течение двух-четырех часов! Вконтакте Telegram Одноклассники.
Приготовление меренги Приготовление крема. Украшение десерта. Приготовление лимонного курда Приготовление десерта стоит начать с лимонного курда.
Возьмите небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник. Добавьте яичные желтки, сахарный песок и размешайте массу венчиком. Варите курд до загустения, по на ложке не будет оставаться четкая полоса. Готовый лимонный курд процедите через сито, чтобы масса была гладкой и однородной.
Накройте лимонный курд пленкой в контакт и отправьте остывать. Для того, чтобы белки взбились в пышную гладкую массу, необходимо аккуратно отделить белки от желтков, не допуская попадания последних в белковую массу. Миска, в которой будет взбиваться меренга, и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, желательно предварительно обезжирить их поверхность. Добавьте в белки лимонный сок и первые несколько минут взбивайте до получения воздушной, пока еще мягкой белой пены с мелкими пузырьками.
Когда масса значительно добавит в объеме, а прозрачная жидкость исчезнет — время добавлять ванильный сахар и сахарную пудру. Не прекращая взбивать белки на высокой скорости, добавляйте небольшими порциями сахарную пудру в несколько этапов. Масса будет становить с каждой минутой более плотной и густой.
Взбивайте массу до устойчивых пиков. Как понять, что консистенция нужная? Просто переверните миску вверх дном: белки не изменят свою форму и не будут двигаться. Только добившись такого результата вы можете продолжать приготовление дальше и переходить к следующему этапу. Чтобы пирожные получились нужной структуры — с хрупкой хрустящей корочкой и мягкой, нежной серединкой — добавьте к упругой белковой массе винный уксус и кукурузный крахмал, который нужно предварительно просеять, чтобы избежать комочков.
Аккуратно перемешайте белковую массу с крахмалом лопаткой в одном направлении, сверху вниз. Движения должны быть плавными, чтобы масса не осела. Как только меренга станет однородной — можно приступать к выпечке. Возьмите пергаментную бумагу и начертите на них круги диаметром около сантиметров.
Переверните пергамент так, чтобы нарисованные круги были снизу, а сверху были видны только очертания окружностей. Переложите белковую массу в кондитерский мешок и аккуратно отсадите заготовки, чтобы они были в форме чашечки или корзиночки, не выходя за границы окружности. Выпекайте меренгу около 60 минут при температуре градусов. У правильно приготовленного пирожного корочка будет хрупкой и рассыпчатой, а внутри оно будет нежным и мягким, похожим по консистенции на слегка расплавленный зефир.
Как только вы получили нужный результат — выключайте духовку и оставьте пирожные в ней до полного остывания. Сборка пирожных В меренговую корзиночку аккуратно нанесите лимонный курд, а сверху при помощи кондитерского мешка отсадите шапочку из сливочного крема. Если желток попадет к белкам, то у вас не получится их взбить. Желток содержит в себе жиры, которые этому препятствуют.
Затем введите сахар, в два раза больше, чем масса белков. Соедините в жаропрочной чаше белки, весь сахар и лимонную кислоту. Лимонная кислота служит стабилизатором в данном случае.
Посуду и венчики предварительно лучше всего обезжирить спиртом или уксусом. Опять же, жир препятствует качественному взбиванию белков. Поставьте чашу на паровую баню, вода должна немного кипеть, но не касаться дна чаши с белками. Постоянно перемешивая массу венчиком, прогрейте ее до полного растворения сахара. Важно проверить результат, если растереть будущую меренгу между пальцев.
Крупинок не должно ощущаться. Снимите чашу с бани, а затем начните взбивать массу до плотности. Она должна хорошо держать форму, клювик достаточно плотный и подвижный. Если вы вдруг перевернете чашу с меренгой, она не должна выпасть или стечь! Для этого убедитесь, что масса взбита плотно, а посуда подобрана по размеру. Введите весь кукурузный крахмал и перемешайте лопаткой до полного объединения компонентов. В данном случае крахмал необходим, чтобы меренга при выпекании осталась воздушной внутри как суфле.
Заменить на картофельный крахмал нельзя, так как он обладает специфическим цветом и запахом. Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой, у меня «открытая звезда». Если у вас нет такой, то можно просто срезать носик мешка или использовать любую другую крупную насадку.
На небольшом расстоянии друг от друга отсадите заготовки на противень с пергаментом. Сначала сформируйте дно, отсаживая меренгу по кругу. Следующий ряд отсаживайте по кругу с краю, формируя корзиночку. Желательно использовать силиконизированный пергамент или тефлоновой коврик.
К обычному пергаменту меренга прилипнет. Выпекайте изделия в заранее разогретой до 90 градусов духовке, режим верх- низ 1, часа. Готовое безе хорошо отходит от коврика, оно немного тяжёлое по весу. Снаружи плотная корочка, а внутри суфле. Далее необходимо выжать сок. Чтобы было легче это сделать, нужно лимон прокатать по столу, прижимая и надавливая. Так лимон станет мягким и сока будет больше. Часто при приготовлении курдов у готового продукта появляется яичный запах. Всему виной оболочка желтка, именно она пахнет если курд переварить, но чтобы этого избежать можно сразу процедить яйца через сито в сотейник.
Сотейник необходимо поставить на средний огонь и уварить до загущения. Масса не должна кипеть. Проверить готовность можно, проведя ложкой по лопатке, если края не сходятся, значит курд уварен достаточно. В ещё горячий курд введите сливочное масло и перемешайте до однородности. Переложите курд в кондитерский мешок и уберите в холодильник. Остается приготовить крем и собрать «Павлову».
Убедитесь, что все продукты для крема холодные, отвесьте нужное количество. Сразу в одной чаше смешайте сыр, сливки и сахарную пудру, взбивайте, увеличивая скорость, от средней до максимальной. Должна получиться воздушная и довольно плотная консистенция. Взбивать крем лучше всего в высокой узкой посуде, чтобы крем не разлетелся по всей кухне.
Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой для крема, у меня та же насадка которой отсаживали меренгу. Чтобы легко крем перенести в мешок, нужно мешок установить в высокий стакан, например в мерный стакан от блендера. Сверху отсадите сливочный крем и украсьте по собственному желанию.
Видео — Рецепт «Павловой» с крем-чизом Наглядная и подробная видео-инструкция о том, как приготовить пирожное «Павлова». Оформление и подача Как вы успели убедиться, пирожное «Анна Павлова» невероятно эстетичное и изысканное.
Хранение десерта «Анна Павлова» Стоит ли говорить о том, что такой десерт не сможет простоять слишком долго в тепле, особенно, если он полностью собран и готов к отдаче? Отменить ответ. Часто комментируют. Пересчет ингредиентов для торта на другую форму. Крем «Пломбир» заварной сметанный для выравнивания и украшения торта. Эти статьи вам понравятся. Шоколадная глазурь для пряников. Шарлотка на кефире с яблоками. Творожные конвертики без яиц.
Вафельный рожок для мороженого. Мусс из белого шоколада.
Лимонад из клубники и мяты. Банановые маффины в духовке.
