Суп из медвежатины, СУП ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ «СИБИРЯК». Лес - кормилец
Россия, МО, г. Просто с Марией. Предлагаем вашему вниманию необычный подход к приготовлению стейков на гриле — с острой пастой.
Для приготовления этого супа вам понадобится реберная часть тушки. Промойте ее, порежьте на кусочки средней величины по 2 ребра в каждом. Посолите и поперчите мясо. В глубокой сковородке растопите масло и обжарьте на нем ребрышки с двух сторон до румяной корочки.
Обжаренное мясо положите в котел или в кастрюлю и залейте необходимым количеством воды. Накройте котел крышкой и доведите бульон до кипения. После чего снимите пенку, посолите бульон и добавьте в него очищенную луковицу, лавровый лист и листья мяты. Продолжайте варить бульон на умеренном огне до полной готовности мяса. По мере необходимости накипь и жир снимайте, чтобы избежать запаха.
После того как медвежатина будет готова, извлеките ее из кастрюли и начините мясо чесночно-томатной приправой. Ржаной хлеб порежьте на тонкие ломти и зажарьте в духовке или на сковородке до красного цвета. Залейте хлеб некоторой частью бульона, так, чтобы он свободно покрывал хлеб. Эта жидкость должна постоять час в холодном месте. Выдержите это время, а затем процедите хлебный бульон через мелкое сито и соедините с оставшейся частью бульона. Морковь и редьку очистите и порежьте мелкой соломкой.
Картофель промойте и снимите кожуру. Его тоже порежьте соломкой, но более крупной.
Приготовьте фасоль: промойте и переберите ее. Лук-порей почистите и измельчите, обжарьте на сливочном масле. Перловую крупу промойте и замочите в теплой воде на полчаса. По прошествии этого времени поставьте бульон на огонь и доведите до кипения. Вначале добавьте в бульон картофель и фасоль.
Через 12—15 минут засыпьте в суп перловую крупу, морковь и редьку. Посолите и поперчите суп по вкусу. Незадолго до полной готовности засыпьте в суп измельченную петрушку, укроп, влейте свежевыдавленный сок лимона. Все хорошенько перемешайте и доведите до кипения. После того как суп будет готов, разливайте его по тарелкам.
Приготовленные ребрышки подайте в отдельной тарелке, украшенной листьями меллисы. Солонина из медвежатины Ингредиенты5 кг медвежатины, 15 г сахара, 5 г селитры, г ягод ежевики, 3 лавровых листа, г соли, листья можжевельника, перец.
Способ приготовленияМясо промыть в проточной воде, слегка обсушить и нарезать не очень крупными кусками. Суджук из медвежатины Ингредиенты5 кг медвежатины, г кишок лучше говяжьих , 5 г селитры, 5 г сахара, 10 г молотого тмина, 3 лавровых листа измельченных , 15 г толченых ягод можжевельника, г соли, 15 г черного молотого перца.
Способ приготовленияМясо промыть, обсушить,. Колбаса из медвежатины с сыром Ингредиенты3,5 кг медвежатины, 1,2 кг свинины, 1 кг свиной грудинки, г сыра твердых сортов, 5 г молотой гвоздики, 5 г кардамона, перец черный и белый молотый, соль. Потом несколько дней было боязно ходить от кухни к своему жилищу. Ведь ходил один, да еще безоружный. Однажды я даже попросил ружье у начальника станции. Он посмеялся и пообещал дать для защиты от медведя… пулемет. Из медвежьего мяса я приготовил несколько опытных блюд и убедился, что чем тщательнее очищаешь мясо от жира, тем меньше запаха.
Если при этом еще употреблять специи, запах совсем исчезает. Полярники впоследствии с трудом различали, из какого мяса приготовлены наши блюда. Нужно заметить, что эскимосы едят медвежатину вместе с жиром и в свежем и в вареном виде. По видимому жир медведя, кроме запаха ворвани, других неприятных особенностей не имеет.
Мясо, изготовляемое с жиром, значительно вкуснее, если, конечно, не обращать внимания на запах ворвани. На станции у нас медвежатина всегда жарилась на постороннем жире. Медведь разделывался так: снимается шкура, разрезается брюшина, вынимаются печенка и легкие. Ни в коем случае нельзя употреблять для приготовления пищи, так как печенка и легкие медведя совершенно не съедобны, а по утверждению многих полярников — обладают какими-то ядовитыми свойствами.
Все остальное мясо вполне пригодно для кухни. Могут быть использованы язык, сердце, почки. Из туши вырезаются две лопатки, две задние ноги — окорока, грудинка. Это лучшие части.
Перед приготовлением с медвежатины срезается весь жир, мясо ошпаривается крутым кипятком, отбрасывается в сито, отжимается там и затем уже из него готовятся любые блюда. Медвежатина идет на изготовление всевозможных супов: из нее готовят кислые зеленые щи, борщ, рассольник, гороховый суп, суп с фрикадельками, картофельный суп и проч.
Для супа с фрикадельками бульон делается на консервированном мясе, а сами фрикадельки изготовляют из медвежатины. Для этого медвежатина пропускается через мясорубку, заправляется луком, солью и перцем, затем лепятся фрикадельки, их ошпаривают кипятком и кладут в бульон.
Мясо для супа следует нарезать мелкими кусками и, положив в воду, хорошо поварить, примерно в течение часа. Затем вареные куски кладутся на противень и ставятся на полчаса в духовку. Приготовленные таким образом куски мяса кладутся в кастрюлю, куда наливается свежая вода, после чего можно варить суп до полной готовности, и когда он готов, заправлять его какими угодно специями.
Прежде чем кости медвежатины опустить в суп, их надо отдельно проварить в соленой воде, так как они содержат костный жир, отдающий ворванью. Запах ворвани при этом совершенно исчезает. Мозговые кости разбивать не надо, мелкие можно разбивать. За три года полярной практики мне удалось из медвежатины приготовить самые разнообразные блюда.
Изобретал я смело, так как обезжиренное мясо медведя мало чем отличалось от баранины и говядины. Приходилось придумывать названия для разных блюд. Некоторые названия брали из французской и московской кухни, другие возникали сами собой. Так появились северные котлеты, полярный омлет, пельмени «Ермак», шашлык по-врангельски и многие другие блюда.
Очищенное от жира медвежье мясо ошпаривается кипятком, потом разрезается на мелкие куски жарится. Затем берется капуста, тоже ошпаривается кипятком, отжимается, заправляется луком, перцем, корицей, томатом, сахаром, мукой и прожаривается со свиным жиром в кастрюле. Когда мясо и капуста готовы, они кладутся на сковородку пластами — ряд капусты, ряд мяса, добавляются огурцы, лук, каперсы, оливы, и все вместе прожаривается в духовой.
Сверху это произведение полярной кулинарии украшается лимоном, свеклой и огурцом.
Солянка пользовалась большим успехом у зимовщиков. Из медвежатины делают шашлык по-врангельски. Обезжиренное мясо, нарезанное кусками, солится, перчится, обильно поливается уксусом, заправляется луком, затем кладется в миску и ставится под пресс.
По прошествии пяти часов куски мяса можно вынуть, надеть на палочку и жарить. Хорошо добавить в такой шашлык свиной жир, если, конечно, он есть на зимовке. В готовом виде такое блюдо почти не отличается от настоящего бараньего шашлыка по вкусу, пожалуй, ничем не уступает ему. Для приготовления этого блюда мясо нарезается на кусочки, кладется в кастрюлю, заливается красным вино с бульоном, добавляется лук, помидоры, томат, перец, соль, лимон или лимонная кислота.
Все это варится, затем заправляется мукой. В меню нашей зимовку были азу из медвежатины, отбивные, рулеты, ромштексы, биточки, медведь мирантон, штуфаты, лангеты, омлет полярный и многое другое. Каждое из этих блюд имеет свои особенности.
Фриделькопс из медвежатины делается так: сырое обезжиренное мясо провертывается через мясорубку, жарится на противине и откидывается на сито.
