Как темперировать белый шоколад
Желательно мелкие. Шоколад нам нужно использовать хороший, качественный, натуральный. На каждые гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием. Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Удобнее всего темперировать в пластиковой посуде.
Видео рецепты Для производства домашних конфет и шоколада нужно использовать так называемый темперированный шоколад. Что это такое и для чего нужно? Это действия, направленные на поддержание определенного температурного режима плавленого шоколада, благодаря которым готовый шоколад будет хрустким, блестящим, готовые изделия конфеты, шоколад будут легко выходить из формы и лучше храниться.
Для разных видов шоколада этот температурный режим будет разным. Самый деликатный режим требуется для белого шоколада. Если белый шоколад при плавке перегреть, он может свернуться. Поэтому плавить белый шоколад нужно при температуре не выше 45 градусов, постоянно помешивая и постоянно присматривая за процессом. Но это еще не все. Расплавив шоколад, нам его нужно остудить до температуры градусов, чтобы задать процесс кристаллизации.
На производстве для темперирования используют специальные машины, в кондитерских цехах темперируют шоколад при помощи камня холодный камень способствует быстрому охлаждению. Ну а в домашних условиях при работе с небольшим количеством шоколада, мне представляется самым удобным метод посева или затравки.
Суть метода состоит в том, что в расплавленный шоколад мы добавляем примерно треть нерасплавленного шоколада. Этот шоколад начинает плавиться, одновременно остужая шоколадную массу и задавая в ней процесс кристаллизации. Белый шоколад быстро застывает, поэтому опустив температуру до 26 градусов, мы снова массу немного подогреем, но не более чем до 29 градусов. Затем быстро начинаем работать с шоколадной массой.
Шоколад нам нужно использовать хороший, качественный, натуральный. Мне представляется самым оптимальным вариантом бельгийский шоколад «Каллебаут» в каллетах. Растапливать шоколад будем на водяной бане можно в микроволновке. Вода не должна касаться дна миски.
По сути это будет не водяная, а паровая баня. Все время, пока шоколад топится, будем перемешивать его. Температуру плавления не повышаем больше 45 градусов. В растопленную массу добавим каллеты целого шоколада. Вымешиваем, пока каллеты не растворятся, а температура массы не опустится до 26 градусов. Можно проверить, затемперирован ли у нас шоколад. Для этого тонкую струйку шоколада нанесем на пергамент, ложку, тарелку и т. Если в прохладном помещении в течение 7 минут шоколад застынет, значит, процесс темперирования прошел.
Это актуально, если в помещении температура не выше 18 градусов. Я из белого шоколада чаще всего готовлю конфеты. Белый шоколад активно используется и для различных начинок, ганашей , но для этого его достаточно просто расплавить без темперирования. Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора.
Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле. Есть вопросы - задавайте! Хотите дать дельный совет - обязательно дайте! E-mail: Пароль: Войти. Добро пожаловать на Аймкук! Регистрация Вход. Книга отзывов и предложений. Сезонное меню На каждый день День рождения Постное меню Масленица Детские рецепты Кухни мира Рубрикатор Салаты Закуски Приправы Супы Вторые блюда Каши Кексы Печенье Пицца Торты Напитки Для определения температуры можете ориентироваться на консистенцию - постепенно массу будет сложнее размешивать, она будет все плотнее.
Дождитесь, пока он перестанет скатываться с лопатки, для размешивания. После этого влейте этот шоколад в оставшийся горячий. Перемешайте - температура повысится, за счет взаимодействия с более нагретым, и кристаллы образуются правильно. На этом этапе также лучше измерить температуру, чтобы быть уверенным. Чтобы правильно темперировать шоколад, важно соблюсти температурную линейку - мы только что посмотрели ее в предыдущем пункте.
Сначала шоколад топится, затем его температура опускается, а затем немного повышается вновь - и тогда уже он остывает. Но эти параметры отличаются для разных видов шоколада. Горький плавится при градусах, затем остужается до 27, а затем теплеет на градусов - до В молочном и белом шоколаде какао-ингредиентов меньше, поэтому все значения на пару градусов меньше, чем у темного шоколада.
Температура темперирования молочного и белого шоколада - сначала , затем и потом градусов. Другие способы темперирования. Темперировать шоколад можно и в микроволновке - просто разогревайте его внутри, периодически проверяя температуру.
В этом случае можно не делить шоколад, а достать его на некоторое время, и затем вновь подогреть. Проблема такого способа в том, что вы не можете одновременно греть шоколад и наблюдать за ним, помешивая.
Так делать нужно до тех пор, пока результат вас не удовлетворит и материал не достигнет рабочей температуры. Потом можно переходить к следующему этапу. Если при нужной температуре вас не устраивает густота и консистенция шоколада, есть еще один способ поправить это - разбить его блендером.
Делайте это в высоком стакане. При этом аккуратно следите за тем, чтобы шоколад не перегревался, а его частички на погружной части не застывали и не смешивались с массой. Остужать шоколад тоже можно на разных поверхностях. Профессиональные кондитеры часто используют для этого мрамор - он хорошо держит холод и за счет этого может быстро остудить шоколад.
![Как темперировать шоколад — [температура и другие хитрости]](https://img.iamcook.ru/2018/upl/recipes/byusers/misc/6561/mobile/2dda1a6211538a4bc84229b43c279b6a-2018.jpg)
Если же в вашем доме не завалялось мраморной подставки, можно использовать другую плоскую охлажденную плоскую поверхность например, противень из морозилки , холодную водяную баню. После темперирования шоколад быстрее застывает.
Чтобы убедиться в том, что кристаллы образовались, наберите шоколад на палочку или капните им на восковую бумажку. В идеале он должен схватиться за 3 минуты. Если не застынет через - значит, темперирование не удалось, нужно делать все заново. Проверять температуру, пока топите шоколад, лучше всего пирометром, потому что обычные кухонные термометры часто не успевают. Еще можно аккуратно нанести шоколад на вашу нижнюю губу - по ощущениям он не должен быть сильно теплым после плавления.
Ориентируйтесь на то, что ваша температура - градусов. Если вы замечаете, что шоколад теплее, чем нужно, - еще не все потеряно. Добавьте туда чуть-чуть еще не расплавленного шоколада и не нагревайте, а разотрите шпателем или лопаточкой. Вообще очень много зависит от того, как вы работает с консистенцией шоколада.
Активное и аккуратное помешивание - ваш друг в этом деле. Если вы точно уверены, что сделали все правильно, время заливать шоколад в формочки. Он не будет застывать долго и его не нужно убирать для этого в холодильник. Формы для шоколада можно взять из поликарбоната, пластика или силикона. Но и хранить после застывания в слишком теплом помещении тоже нельзя - могут образоваться налет и капли масла.
Получившийся шоколад не будет таять вне холодильника при комнатной температуре, долго будет сохранять форму в руках и аккуратно разламываться, а сверху будет отдавать глянцем. Есть несколько ошибок, из-за которых шоколад в домашних условиях в итоге может получиться не таким, как вам нужно.
Вот несколько:. Список просмотренных товаров пуст. Список сравниваемых товаров пуст. Список избранного пуст. Ваша корзина пуста. Помощь Недавно просмотренные 0. Сравнение товаров 0. Избранное 0. Товаров 0 Сумма 0. Найти 8 8 Заказать звонок 8 50 58 Почта для писем и предложений: officе konditerhauz.
Не выбрано. Вход Регистрация.
